การทำน้ำปลาจากปลากระตัก

     ศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน อันเนื่องมาจากพระราชดำริ เป็นโครงการหนึ่งซึ่งทำการศึกษา
ทดลอง ค้นคว้างานพัฒนาด้านต่างๆ โดยเฉพาะเรื่องการเลี้ยงกุ้งทะเลและงานส่งเสริมอาชีพ ทางด้านการเกษตร
และกิจกรรมในกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร เพื่อเป็นการดำเนินการตามแนวพัฒนา ดังนี้คือ คุณภาพชีวิตของเกษตรกร
ในพื้นที่มีรายได้ เป็นกิจกรรมที่ก่อให้เกิดรายได้เสริม สิ่งแวดล้อมต้องรักษาสภาพแวดล้อมให้คงอยู่ หรือดีขึ้นกว่าเดิม เกษตรกรในพื้นที่โครงการมีการประกอบอาชีพทั้งด้านการเกษตรและประมงชายฝั่ง ซึ่งจับปลาได้เพิ่มเป็นจำนวนมาก
และเมื่อนำมาจำหน่ายในตลาดท้องถิ่นในอำเภอได้ราคาถูกเมื่อนำมาแปรรูปเป็นปลาเค็มก็ยังไม่เป็นที่นิยมในขณะนั้น
วัตถุดิบอุดมสมบูรณ์มากถ้าหากเรานำมาแปรรูปเป็นน้ำปลาจะได้น้ำปลาที่มีคุณภาพดี ทำให้เกิดประโยชน์มากขึ้น
และเป็นการเสริมรายได้ให้กับเกษตรกร และอีกประการหนึ่งก็คือ การบริโภคที่ทำให้คุณภาพชีวิตของเกษตรกรดีขึ้น
ศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องได้ทดลองและแปรรูปต่อเนื่องหลายปี จนได้ผลสรุป
ศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบนจึงได้จัดทำคู่มือขึ้นเพื่อเป็นการเผยแพร่แก่เกษตรกรและผู้สนใจต่อไป

 

การทำน้ำปลา

        ทุกท่านคงทราบถึงความสัมพันธ์ของน้ำปลากับชีวิตของคนไทยโดยทั่วไปแล้วจะแยกกันไม่ออกแทบทุกครัวเรือน แล้วแต่ฐานะความเป็นอยู่ คือ ฐานะดีก็ซื้อน้ำปลาดีบริโภค คนมีรายได้น้อยก็ซื้อน้ำปลาผสมหรือน้ำปลาคุณภาพต่ำ และขึ้นอยู่กับความรู้ความเข้าใจในเรื่องของน้ำปลาด้วยว่าแต่ละชนิดมีส่วนประกอบอย่างไรบ้าง
        เกษตรกรในพื้นที่โครงการศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน มีการประกอบอาชีพทั้งด้านการเกษตร
และประมงชายฝั่งเป็นส่วนใหญ่ ทำการประมง และทำการเกษตรตามฤดูกาล การทำประมงชายฝั่ง ส่วนใหญ่ได้ปลากระตักเป็นจำนวนมากในระหว่างช่วง เดือน ตุลาคม ถึงเดือน เมษายน ของทุกปี

ชนิดของปลาที่ใช้

       ปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลามีหลายชนิด ได้แก่ ปลาไส้ตัน (ปลากะตัก) ปลาหลังเขียว ปลาทู ปลาลัง ปลาแป้น  ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว ปลาข้างเหลือง เป็นต้น สำหรับปลาไส้ตันหรือปลากระตักนั้น เป็นปลาสำหรับทำน้ำปลา และเป็นปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพสูงสุด เพราะน้ำปลาไส้ตันที่ได้จะมีกลิ่นหอมรสดี สีค่อนข้างแดง โดยปลาที่ใช้ต้องสด และต้องคัด ล้างสะอาด เพื่อให้ได้น้ำปลาที่มีคุณภาพ
     เกษตรกรในพื้นที่โครงการที่ทำการประมงและมีวัตถุดิบที่หามาได้จากการประมง นำปลากระตักสดไปขาย  ก็ไม่ได้ราคา เมื่อนำมาตากแห้งก็มีปัญหา ฝนตกทำเสียหาย และขายปลาตากแห้งได้ราคาต่ำกว่า เกษตรกรจึงได้รวมตัวกันขอคำแนะนำจากหน่วยงานศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน และทางหน่วยงาน  ศูนย์ศึกษาฯ ได้ให้งานส่งเสริมการเกษตรรับหน้าที่ในการส่งเสริมและสนับสนุนในการแปรรูปน้ำปลา
     จากนั้น จึงเกิดการรวมตัวกันจัดตั้งเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ครั้งแรกจำนวน 1กลุ่ม มีการประชุม
ระดมความคิดเพื่อจะทำกิจกรรม โดยทางราชการส่งเสริมและให้คำแนะนำโดยมีความเห็นของส่วนรวม
ว่าสมควรทำน้ำปลา เพราะจะใช้ประโยชน์ได้มากกว่า
     โดยกลุ่มแรก ได้ทำการทดลองหมักน้ำปลาโดยใช้โอ่งมังกรหรือโอ่งดินเผาเคลือบ แล้วจึงพัฒนา
มาเป็นถังซีเมนต์ ก่อฉาบได้ทดลองมาตลอดระยะเวลา 5 ปีเต็ม จึงได้พัฒนามาเป็นการสร้างถังคอนกรีตหล่อ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เมตร สูง 180 เมตร จนถึงปัจจุบัน
     พื้นที่โครงการศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน อันเนื่องมาจากพระราชดำริ ตำบลคลองขุด ได้จัดตั้งกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร จำนวน 8 กลุ่ม ที่ผลิตน้ำปลา ถึงแม้ว่าในปัจจุบันจะสามารถหมักน้ำปลา
เพื่อผลิตน้ำปลาได้ถึง 27,000 กิโลกรัม แต่ยังไม่เพียงพอแก่ความต้องการของผู้บริโภค

                                                        รูปที่ 1 : ขั้นตอนการผลิต

ขั้นตอนการผลิต

     การสร้างถังหมักน้ำปลา ขนาดความสูง1.8 เมตร
เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เมตร(ความลึกด้านในถังหมัก
1.20 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เมตร)
ความจุประมาณ 2,800-3,000 กิโลกรัม
การหล่อคอนกรีตเสริมด้วยโครงสร้างไม้ไผ่แทน
โครงสร้างเหล็กเพื่อป้องกันการเป็นสนิมและการแตกร้าว
ถังที่สร้างเสร็จ ให้ทำความสะอาด แล้วจึงทำการแช่น้ำจืด
เพื่อให้ถังปูนคลายความเค็มออกมาในขั้นตอนนี้จะ
ใช้เวลา 1 -2 เดือน จนกระทั่งปูนจืดจึงทำการล้างถัง
ให้สะอาดแล้วตากถังให้แห้งก่อนการบรรจุปลา

เตรียมวัสดุอุปกรณ์

1. วัสดุใช้กรอง มีดังนี้
     - ถ่านล้างสะอาด
     - หินแกร่ง
     - ทรายหยาบ
     - ผ้าขาวบาง
2. หลังคากระเบื้องโปร่งใส
3. ถุงผ้าบรรจุวัสดุกรอง จำนวน 3 ถุง ขนาดกว้าง 50 เซนติเมตร ยาว 50 เซนติเมตร เป็นผ้าขาวบางซ้อน 2 ชั้น
4. ตาข่ายพลาสติกปิดปากถัง กันผง กันแมลงต่างๆ จำนวน 1 ผืน กว้าง 2.50 เมตร ยาว 2.50 เมตร
5. พลาสติกใสชนิดหนา เตรียมเพื่อสำรองป้องกันฝนสาด หรือใช้ปิดปากถังเมื่อมีฝุ่นละอองมาก

การเตรียม

1. เกลือในการผสมกับปลาที่เอามาทำการหมักปลา ในอัตราส่วน ปลา 2 ส่วน เกลือ 1 ส่วน หรือ
   ปลา 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน
2. ปลาไส้ตันหรือปลากระตัก จำนวนประมาณ 2,500 กิโลกรัม ต่อการหมัก 1 ถัง

กรรมวิธีการผลิต

       นำปลากระตักมาคัดเลือกเอาปลาชนิดอื่นๆ ที่ปนออกมาให้หมด และทำความสะอาด แล้วนำมาคลุกกับเกลือสมุทรให้ทั่วในอัตราส่วน 2 : 1 ปลา 2 ส่วน เกลือ 1 ส่วน หรือ ปลา 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน
แล้วนำไปใส่ถังหมักซีเมนต์ ภายในใส่เกลือรองก้นถัง เมื่อใส่ปลาครบจำนวนแล้วให้ใช้ตาข่ายพลาสติก
ปิดปากถัง 1 ผืน เพื่อป้องกันผงและแมลงนำหลังคาโปร่งแสงมาคลุมถังหมักแล้วยึดด้วยเชือกให้แน่น
เพื่อป้องกันลม ป้องกันฝนลงในถังหมัก

น้ำปลาจะเสียหายได้เมื่อ

1. น้ำฝนลงถัง ทำให้ความเข้มข้นของเกลือน้อยลง จะทำให้ปลาเน่า จะได้น้ำปลาที่มีกลิ่นไม่ดี
2. ถังรั่ว เนื่องจากการสร้างถัง จะต้องหล่อคอนกรีตอย่างดี

ผลผลิตที่ได้ต่อหน่วยการลงทุน

วัตถุดิบ 
      ปลา 1 ตัน เป็นเงิน 7,000.- บาท
      เกลือ 500 กิโลกรัม เป็นเงิน 1,500.- บาท
หมัก 1 ปี
      จะได้ปริมาณการผลิตต่อครั้ง ประมาณ 900-950 ขวด ( ขนาดบรรจุขนาดปริมาณ 750 ลูกบาศก์เซนติเมตร)
ผลผลิตที่ได้โดยประมาณ
      ราคาต่อหน่วย ( ขวดละ) 23-25 บาท จำนวน 20,700 – 23,750 บาท

หมายเหตุ 
     
      ค่าใช้จ่ายองค์ประกอบต่างๆ เช่น บ่อหมัก บรรจุภัณฑ์ และอุปกรณ์ต่างๆ ยังไม่ได้บวกรวมในต้นทุนการผลิตนี้
การมุงหลังคาด้วยกระเบื้องโปร่งแสง เพื่อต้องการแสงแดดช่วยเร่งให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนในปลาเป็น
กรดอะมิโนเร็วขึ้น เมื่อหมักจนได้ที่แล้วไขน้ำออกมา แต่น้ำปลาจะไม่ใสต้องกรองด้วยถุงกรอง 3 ชั้น ที่ประกอบไปด้วย
หิน ถ่าน ทรายหยาบทำการกรองจะได้น้ำปลาใสแล้วนำลงบรรจุขวด กลิ่นน้ำปลาจะหอมน่ารับประทาน
สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน

รูปที่ 2 : การกรอกใส่ขวด

น้ำปลาในปัจจุบัน
   มีจำหน่ายอยู่ 2 ชนิด คือ
        1. หัวน้ำปลา หรือน้ำปลาน้ำหนึ่ง
เป็นน้ำปลาที่เปิดจากถังครั้งแรกจะไม่มี
จำหน่ายโดยทั่วไป จะมีส่วนประกอบ
ดังนี้
             1.1 ปลา 65%
             1.2 เกลือ 35 %
             1.3 ไม่มีวัตถุกันเสีย
             1.4ไม่ปรุงแต่งกลิ่นรสและสี

      2. น้ำปลาน้ำสอง เป็นน้ำปลาที่ผลิตต่อจากหัวน้ำปลา
หรือน้ำปลาน้ำหนึ่ง โดยมีส่วนประกอบ
ดังนี้
             2.1 ปลา 60%
             2.2 เกลือ 37 %
             2.3 ไม่มีวัตถุกันเสีย
             2.4ไม่ปรุงแต่งกลิ่นรสและสี  คุณภาพรองจากหัวน้ำปลา

   
     

รูปที่ 3 : น้ำปลาที่ผ่านการตรวจวิเคราะห์แล้ว

ผลการตรวจวิเคราะห์น้ำปลาน้ำหนึ่

1. เป็นของเหลวใส สีน้ำตาล ไม่มีตะกอน                      

2. ขวดแก้วกลมใส ปิดสนิทด้วยฝาพลาสติก

 3. ไม่พบวัตถุกันเสีย
 4. ไม่มีวัตถุให้ความหวาน
 5. ไม่มีสีสังเคราะห์
 6. เกลือโซเดียม ไม่น้อยกว่า 223.19 กรัม/ ลิตร
 7. ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ไม่น้อยกว่า
         26.31 กรัม/ ลิตร
 8. กรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมด 0.5
 9. ร้อยละของไนโตรเจนจากกรดอมิโน
         ต่อไนโตรเจนทั้งหมด 47.34



ที่มา : http://www.fisheries.go.th/cf-kung_krabaen/products.htm