การหมักเบียร์

เบียร์ (beer)

เบียร์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่ได้จากการหมัก (fermentation)
       วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ คือมอลต์(malt)  ยีสต์(yeast) ฮอพ (hop) และน้ำ  มอลต์ ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี (wheat)  ที่เพาะให้งอก (malting)  ระหว่างการงอก จะเกิด เอนไซม์ ย่อยสตาร์ซ (starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เป็นน้ำตาลแล้วจึงนำหมักด้วยยีสต์  ให้เกิดแอลกอฮอล์ ก่อนการหมักมีการเติมฮอพ (hop) เพื่อให้กลิ่นและรสขมของเบียร์

 กระบวนการผลิตเบียร์

• การเตรียมข้าวมอลต์ (malting)

          การผลิตมอลต์(malt) เรียกว่า malting เริ่มด้วยการเมล็ดธัญพืช(cereal grain)  มาแช่ให้ดูดน้ำ (steeping) แล้วปล่อยให้งอกเป็นต้นอ่อน(germination)  ระหว่างการงอก เมล็ดพืชจะสร้างเอ็นไซม์ (enzyme) เช่น อมัยเลส (amylase) ซึ่งจะเปลี่ยน สตาร์ซ (starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เช่น มอลโตส (maltose ) กลูโคส (glucose) จากนั้นจึงหยุดการงอกด้วยการต้ม


ปริมาณและคุณภาพของมอลต์มีต่อ ปริมาณอัลกอฮอล์ สีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ซึ่งอาจเรียกว่า body ของเบียร์ การใช้ปริมาณมอลต์มากทำให้ได้เบียร์ที่มีปริมาณอัลกอฮอล์สูง มอลต์ที่ผ่านการคั่ว (roasting) มาก่อนจะได้เบียร์ที่มีสีเข้ม และมีกลิ่นรสเฉพาะ

•  การผสม การเตรียมเวอร์ต 

          ข้าวมอลต์ ที่บดแล้วจะผสมกับน้ำ ในช่วงนี้เอนไซม์(enzyme) ในข้าวมอลต์จะทำงาน โดย เอนไซม์โปรติเอส (protease) จะย่อยโปรตีน (protein) ให้เป็นกรดอะมิโน(amino acid)  และเอนไซม์อมัยเลส (amylase) จะย่อยสตาร์ซ (starch) ได้เป็นของเหลวที่มีรสหวาน เรียกว่า เวอร์ต (wort) หากการย่อยได้น้ำตาลมาก เมื่อนำไปหมักก็จะได้แอลกอฮอล์สูง อุณหภูมิการผสม มีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์และรสชาติของเบียร์ การเตรียมเวอร์ตที่ อุณหภูมิสูง ทำให้เอนไซม์ อัลฟาอมัยเลส ทำงาน ได้ดี กว่า เบต้าอมัยเลส  (ดู amylase )จะได้เด็กตรินสูง เมื่อนำไปหมักจะได้แอลกอฮอล์ต้ำ แต่ที่ อุณหภูมิต่ำ ได้น้ำตาลมากเมื่อนำไปหมักจะได้แอลกอฮอล์สูง  ในช่วงนี้จะมีการเติม ฮอพ (hop) เพื่อให้เกิดรสขมและกลิ่นรสเฉพาะของเบียร์

[สำรวจโลก] คอเบียร์ทั้งหลาย ลองมาดูวิธีการทำเบียร์กันมั๊ย?? - ดูคลิปทั้งหมด คลิกที่นี่

คลิปการหมักเบียร์

•  การหมัก (fermentation)

      หมัก wort ด้วยยีสต์ในถังหมัก (fermenter) เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาล ให้เป็นเอทธิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

• ชนิดของยีสต์ที่ใช้หมักเบียร์

Top yeast ยีสต์ที่หลังการหมัก ลอยตัวเป็นกลุ่มอยู่ที่ผิวหน้าของเบียร์ เช่น Saccharomyces cerevisae ใช้ผลิตเบียร์  ale
 Bottom yeast ยีสต์ที่หลังการหมักจะตกตะกอนอยู่ก้นถังหมัก  เช่น Saccharomyces calsbergensis  ใช้ผลิต lager beer  
การทำให้ใส (clarification)

หลังจากหมักเบียร์ ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ตามต้องการ นำมาบ่มในห้องเย็นเพื่อให้ ยีสต์ และโปรตีน ตกตะกอน (sedimentation)  แล้วจึงกรอง (filtration) ให้ใส อาจใช้ plate and frame filter หรือการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) หรือเหวี่ยงแยก (centrifuge)

การทำให้เบียร์ใสอาจมีการใช้สารช่วยก่อตะกอน เช่น isinglass

• การพาสเจอไรซ์ (pasteurization)
• การบรรจุ (packaging)   

 เบียร์อาจบรรจุในกระป๋อง อลูมิเนียม หรือขวดแก้ว สีเขียวหรือสีชา ปิดด้วยฝาจีบ





ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B9%8C
http://www.clipmass.com/movie/838844571306867