การผลิตไวน์

         เหล้าองุ่นหรือ ไวน์( wine ) คือเครื่องดื่มที่เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยยีสต์ คำว่า ไวน์ จึงไม่ควรเรียกรวมไปถึงเหล้าที่ทำมาจากผลไม้อื่นๆ ปกติจะหมายถึงเหล้าที่ทำจากองุ่นเท่านั้น

         ก่อนอื่น อยากจะให้ทุกท่านมาทำความเข้าใจคำศัพท์เกี่ยวกับไวน์กันก่อนนะครับ เหล้าองุ่นในภาษาอังกฤษเรียกว่า Wine ครับ ไวน์นั้นผลิตจากผลองุ่นซึ่งภาษาอังกฤษเรียกว่า Grape ครับ (ใครไม่รู้บ้างเนี่ย) สถานที่ที่ใช้ปลูกองุ่นนั้นเรียกว่า Vineyard (อ่านว่าวินยาร์ด) หรือไร่องุ่นนั่นเอง ส่วนคำว่า Winery หมายถึงโรงกลั่นเหล้าองุ่นซึ่งยังหมายความรวมถึงสถานที่เก็บและที่ให้ชิมไวน์ด้วย ดังนั้นเวลาจะบอกว่าอยากไปเที่ยวชมไร่ไวน์นั้น เราต้องบอกว่าไปที่ Winery เพราะจริงๆแล้วเราไม่ได้ไปเดินเที่ยวในไร่องุ่น แต่เราไปเดินชิมหรือซื้อไวน์กันเสียมากกว่า (เว้นแต่ท่านจะชอบไปเดินในไร่องุ่นจริงๆ)

        โดยทั่วไปเหล้าองุ่นสามารถแยกตามสีคือ เหล้าองุ่นแดง( red wine ) เหล้าองุ่นสีชมพู หรือโรเซ่ไวน์ ( rose หรือ pink wine ) และเหล้าองุ่นขาว( white wine ) เป็นเหล้าที่มีสีขาวไปจนถึงเหลืองอ่อนๆ ส่วนรสชาติมีสองรสคือ ชนิดหวาน ( sweet wine ) และชนิดไม่หวาน ( dry wine ) นอกจากนี้เหล้าองุ่นยังสามารถแบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้

• Table wine คือเหล้าองุ่น อาจมีสีแดงสีชมพูหรือขาว มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 7- 15 % บางครั้งเรียกว่า still wine คือไวน์ที่ไม่มีฟองก๊าซ ใช้ดื่มควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารเพื่อทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น 
• Sparking wine คือเหล้าองุ่นที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์( CO2)ประกอบอยู่ด้วย ส่วนมากเป็นเหล้าองุ่นแดงหรือชมพูก็มีบ้าง มีปริมาณแอลกอฮอล์ใกลเคียงกับ table wine แต่ต้องทำการหมัก 2 ครั้ง เพื่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์(CO2)มากขึ้น บางครั้งก็อัดก๊าซเข้าไปซึ่งwineประเภทนี้เรียกว่าแชมเปญ เหล้าองุ่นชนิดนี้ใช้ดื่มฉลองในโอกาสสำคัญต่างๆ
• Fortified wine คือเหล้าองุ่นแดงหรือขาวที่ผสมบรั่นดีหรือวอดก้า มีปริมาณแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 16-23% หากผสมบรั่นดีในระยะที่เหล้าองุ่นมีปริมาณน้ำตาลสูง ไวน์ที่ได้จะมีรสหวานเรียกว่า dessert wine นิยมดื่มหลังอาหาร หากผสมบรั่นดีในระยะที่น้ำตาลในไวน์เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง เรียก appetizer wine

นอกจากนี้ยังมี fortified wine ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ เปลือกไม้ หรือรากไม้ ลงในขั้นตอนการผลิตจะเรียก aromatic wine

การทำไวน์องุ่น

พร้อม...หมัก

     เมื่อเราคั้นน้ำองุ่นออกมาก็จะนำไปหมักในถังหมัก ที่เรียกว่า วัตส์ ซึ่งมักจะเป็นถังไม้โอ๊ก น้ำที่ได้จากการหมัก เรียกว่า มัสต์ ซึ่งประกอบด้วยตัวยีสต์จำนวนมากนับล้านล้านตัว จะทำปฏิกิริยาละลายน้ำตาลจากความหวานของน้ำองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์โดยต้องหมักในสภาพที่ไม่ใช้อากาศ หรือออกซิเจน ถ้ามีอากาศ หรือออกซิเจน จะทำให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาล ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำ เท่านั้น

เรื่องของยีสต์

ยีสต์ยังแบ่งได้เป็นยีสต์ดีกับยีสต์ไม่ดีอีกด้วย ยีสต์ดีจะเรียกว่า ไวน์ยีส เป็นจุดเริ่มของแอลกอฮอล์ ส่วนยีสต์ไม่ดีที่ต้องกำจัดเรียกว่า ไวลด์ยีสต์ เพราะเป็นตัวการที่ทำให้ไวน์เสียรสชาติ หรือที่เขาเรียกกันว่า ออฟเทสต์ จึงต้องกำจัดด้วยการใส่ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไปผสมในน้ำหมัก ซึ่งการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อกำจัดไวลด์ยีสต์นั้น เป็นวิธีการทำกันมาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี ไม่มีอันตรายและไม่ทำให้ไวน์เสียรสชาติด้วย
      เมื่อกำจัดไวลด์ยีสต์เป็นที่เรียบร้อย ก็จะเหลือแต่ไวน์ยีสต์ สำหรับดำเนินการหมักต่อไป โดยต้องหมักในอุณหภูมิระหว่าง 70-80 องศาฟาเรนไฮต์ ไวน์ยีสต์จึงจะทำงาน ได้ดี ถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไป ไวน์ยีสต์จะรวมตัวกันเป็นก้อนผลึกในน้ำไวน์ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้นไวน์ยีสต์จะอ่อนกำลัง ทำให้การหมักไม่สมบูรณ์ ปริมาณของแอลกอฮอล์จะไม่ขึ้นถึงจุดที่ต้องการ มัสต์ อาจจะเสียก่อนก็ได้
อุณหภูมิจึงเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องให้ความสำคัญ ต้องควบคุมไม่ให้ร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไป บางแห่งที่อุณหภูมิของอากาศขึ้นเร็วลงเร็ว ก็จะต้องเตรียมเครื่องทำความเย็นเอาไว้เพื่อลดความร้อนในถังหมัก

ฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวด

      เมื่อหมักจนได้ที่ตามต้องการแล้ว บางคนอาจจะใช้ดื่มเลย เรียกว่า ไวน์สด แต่ก็อาจทำให้ท้องเสียได้ และไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน จึงควรต้มฆ่าเชื้อยีสต์ก่อน การต้มจะต้มแค่อุณหภูมิ 60-63 องศาเซลเซียส ไม่ต้มให้เดือด เพระแอลกฮอล์จะระเหย นาน 15-20 นาที และช่วงประมาณ 40 องศาเซลเซียส (ใช้เทอโมมิเตอร์วัด) จะต้องตีไข่ขาว แล้วใส่ผสมลงไปในไวน์ กะประมาณ 1 ฟอง ต่อไวน์ 10 ลิตร แล้วรอจนถึง 60 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 นาที จึงปิดไฟแล้วถ่ายใส่ขวดแก้ว แล้วปิดฝาให้มิดชิดให้แน่น
      จากนั้นไวน์เลิศรสก็นอนรอลูกค้าผู้มีรสนิยมมาเลือกซื้อ ดม ชิม อิ่มเอมกับความสุนทรีย์..และ..มีระดับเป็นลำดับต่อไป

ที่มา : http://th.jobsdb.com/th/EN/Resources/JobSeekerArticle/hospitality47.htm?ID=760
          http://www.oknation.net/blog/xcornellian/2009/04/19/entry-2
          http://www.ku.ac.th/e-magazine/november44/know/wine1.html