การทำโยเกิร์ต
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีความเป็นกรดสูงหรือมีรสเปรี้ยว การทำโยเกิรต์มีต้นกำเนิดมาจากแถบประเทศยุโรปในประเทศบัลแกเรีย โดยนำนมวัวหรือนมแพะมาต้มทิ้งไว้ให้เย็นลงพออุ่นแล้วเติมนมเปรี้ยวที่มีอยู่แล้วลงไป บ่มไว้ 8-10 ชม. จากนั้นหุ้มหม้อบรรจุนมด้วยขนสัตว์และเก็บไว้ในเตาอบเพื่อให้อุณหภูมิคงที่ประมาณ 40-45 OC จะได้โยเกิรต์ซึ่งเป็นน้ำนมที่มีลักษณะเป็นตะกอนหรือเป็นลิ่ม มีความหนืดสูง ผิวหน้าเรียบและมีส่วนสารละลายใสเพียงเล็กน้อย
ปัจจุบันโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่รู้จักกันแพร่หลาย เชื้อจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในการผลิตโยเกิรต์มี 2 ชนิด คือ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus ซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 40-45 OC จุลินทรีย์ทั้งสองชนิดนี้จะมีปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกันในลักษณะร่วมมือกัน คือ Lactobacillus bulgaricus เป็นตัวช่วยย่อยโปรตีนในน้ำนมทำให้เชื้อ Streptococcus thermophilus ถูกกระตุ้นให้เจริญซึ่งในสภาพที่มีปริมาณออกซิเจนต่ำหรือไม่มีออกซิเจนจะใช้น้ำตาลแลคโตสหรือกลูโคสในน้ำนมเปลี่ยนได้เป็นกรดแลคติก ที่จะไปกระตุ้นการเจริญของ Lactobacillus bulgaricus ส่งผลให้เชื้อตัวนี้สร้างกรด และสารให้กลิ่นรสที่ระเหยได้ขึ้นมาด้วยและเป็นกลิ่นเฉพาะของตัวโยเกิร์ต และยังมีคุณค่าทางอาหารสูง ช่วยระบบย่อยอาหารของร่างกาย
ในการผลิตเพื่อการค้า การผลิตเริ่มจากอุ่นนมให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 60 OC เติมหางนมผงร้อยละ 3-5 ถ้าใช้หางนมสดควรเติมหางนมผงอีกร้อยละ 6-7 แล้วโฮโมจีไนซ์ที่ความดัน 1800-2000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว พาสเจอไรซ์น้ำนมที่อุณหภูมิ 83 OC เป็นเวลา 30 วินาที ทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 43 OC แล้วใส่เชื้อโยเกิร์ต 2-3% คนให้เข้ากัน เทลงภาชนะที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝา บ่มในตู้บ่มที่อุณหภูมิ 43 OC หรือในอ่างน้ำอุ่นที่อุณหภูมิเดียวกัน จนกระทั่งน้ำนมเป็นลิ่ม ถ้าเชื้อที่ใช้แข็งแรงดีจะใช้เวลาประมาณ 3 ช.ม. โยเกิร์ตที่ได้มีความเป็นกรด 0.85-0.95% (pH ประมาณ 4.4-4.5) แล้วนำเข้าแช่ตู้เย็นเพื่อหยุดปฏิกิริยาหมักของเชื้อแบคทีเรีย
โยเกิร์ตจะแบ่งตามลักษณะการผลิตได้ 2 ชนิด คือ
โยเกิร์ตชนิดแข็งตัว (set yoghurt) มีการบรรจุภาชนะหลังจากเติมเชื้อเลยเป็นการหมักนมด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ต้องการและปล่อยให้นมมีการแข็งตัวในภาชนะระหว่างการรอจำหน่ายในร้านค้า อาจมีการใส่ผลไม้เชื่อมรองที่ก้นภาชนะก่อนแล้วค่อยใส่นมลงหมักก็ได้
โยเกิร์ตชนิดคน (stirred yoghurt) เป็นชนิดที่มีการหมักในถังขนาดใหญ่จนนมตกตะกอน แล้วจึงเติมผลไม้เชื่อมหรือน้ำเชื่อม กลิ่นสี ทำให้ก้อนนมแตกและคนให้เข้ากันก่อนที่จะเทในภาชนะขนาดเล็กเพื่อรอการจำหน่ายซึ่งจะได้โยเกิร์ตค่อนข้างเหลว
โยเกิร์ตชนิดอื่นๆ ได้แก่
- โยเกิร์ตเหลว (drinking yoghurt) หรือนมเปรี้ยว มีลักษณะเป็นก้อนนมแตกกระจายอยู่
- โยเกิร์ตผลไม้ (fruit yoghurt) เป็นการเติมผลไม้บด หรือแยมและน้ำตาลลงไปในโยเกิร์ต
- โยเกิร์ตรสธรรมชาติ (plain yoghurt) ไม่มีการเติมแต่งกลิ่นรส ใดๆ ลงไป
- โยเกิร์ตแต่งกลิ่นรส (sweet yoghurt) มีการเติมกลิ่นรสเทียมและสารให้ความหวานลงไป
- โยเกิร์ตแช่แข็ง (freeze yoghurt) ลักษณะคล้ายไอศกรีม
วัตถุดิบและอุปกรณ์
- น้ำนมชนิดต่างๆ และหางนมผง
- โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 5-10%
- น้ำแข็ง
- Thermometer
- Hot air oven/Incubater
- เครื่องชั่ง
- pH meter
- Refractometer
- Blender
- hot plate
- ถ้วยพลาสติก + ฝา
- หม้อ ทัพพี
วิธีทำ
นำนมสด 940 กรัม อุ่นไว้ที่ 50 OC
ชั่งหางนมผง 60 กรัม ใส่ลงในนมสดที่อุ่นไว้
นำนมที่ผสมกันแล้วไปใส่เบลนเดอร์ปั่นด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 10 วินาทีเพื่อผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน และเป็นการตีไขมัน (homogenizer) จากนั้นนำไปตุ๋นที่ 85 OC เป็นเวลา 2 นาที จึงทำให้เย็นลงที่ 43 OC
เติมเชื้อโยเกิร์ตที่เตรียมไว้หรือผงเชื้อโยเกิร์ตหรือใช้เชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติด้วยช้อนตวงที่สะอาดลวกน้ำร้อนแล้วจำนวน 1.5-2 ชต. คนให้เข้ากันดี
เตรียมภาชนะลวกน้ำร้อนและวางทิ้งไว้ 2-3 นาที เทโยเกิร์ตที่ได้ใส่ลงในภาชนะพร้อมปิดฝา นำไปหมักในน้ำที่อุณหภูมิ 43-45 OC จนเป็นโยเกิร์ต ประมาณ 3-4 ชม. หรือหมักใน incubater /hot air oven หรือตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน จึงเก็บเข้าตู้เย็น
วิธีที่ 2 วิธีทำจากหางนมผง
ชั่งหางนมผง 150 กรัม และน้ำ 850 กรัม
เทหางนมผงผสมในน้ำอุ่น 50 OC คนให้ละลาย นำไปใส่เบลนเดอร์ปั่นความเร็วต่ำ 2 วินาที 2 ครั้ง เพื่อช่วยให้นมผงกระจายตัวละลายได้สมบูรณ์ จากนั้นนำไปตุ๋นที่ 85 OC เป็นเวลา 2 นาที เป็นการพาสเจอไรซ์ ทำลายเชื้อจุลินทรีย์จึงลดอุณหภูมิลงมาที่ 43 OC หากมีฟองให้ช้อนฟองออกด้วย
เติมเชื้อโยเกิร์ตที่เตรียมไว้หรือผงเชื้อโยเกิร์ตหรือใช้เชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติด้วยช้อนตวงที่สะอาดลวกน้ำร้อนแล้วจำนวน 1.5-2 ชต. คนให้เข้ากันดี
เตรียมภาชนะลวกน้ำร้อนและวางทิ้งไว้ 2-3 นาที เทโยเกิร์ตที่ได้ใส่ลงในภาชนะพร้อมปิดฝา นำไปหมักในน้ำที่อุณหภูมิ 43-45 OC จนเป็นโยเกิร์ต ประมาณ 3-4 ชม. หรือหมักใน incubater /hot air oven หรือตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน จึงเก็บเข้าตู้เย็น
วิธีที่ 3
น้ำนมชนิดต่างๆ 1 ลิตร
ต้มให้ความร้อนให้เดือดนาน 10 นาที โดยคนตลอด
รอให้อุ่นประมาณ 35-40 OC จากนั้นจึงตักหัวเชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติใส่ประมาณ 5-10% ของถ้วย
เทบรรจุลงในถ้วยพลาสติกที่ลวกน้ำร้อนแล้ว (อาจมีการใส่ผลไม้เชื่อมที่ก้นถ้วยก่อนเทโยเกิร์ต) หมักไว้ในอ่างน้ำอุ่น 35-40 OC ประมาณ 3-4 ชม. หรือหมักใน incubater /hot air oven หรือตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน จึงเก็บเข้าตู้เย็น
Note: - ผลิตโยเกิร์ตชนิดหวานให้เติมน้ำตาลทรายประมาณ 80 กรัม พร้อมหางนมผงหรือหากต้องการกลิ่น
รสผลไม้ เติมได้ตามชอบพร้อมแต่งสีให้สวยงาม
- ผลิตโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ให้ผสมกับน้ำเชื่อม 15% ในอัตราส่วน 1:1 แต่งสี กลิ่น รส หรือผสมโยเกิร์ตกับน้ำผลไม้ อัตราส่วน 40:60 แล้วปั่นในเบลนเดอร์ (แต่ควรหมักโยเกิร์ตให้มีความเปรี้ยวมากกว่าปกติ)
ที่มา : http://www.agro.kmutnb.ac.th/e-learning/521302/7.php
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น